NaljaNobel täiusliku pastakastme eest

Cacio e pepe on üks Itaalia populaarsemaid pastaroogasid, mille täiusliku kastme retsepti eest anti välja Ig Nobeli füüsikapreemia.

Ig Nobeli preemia tunnustab teadustöid, mis paneb inimesi esmalt naerma, kuid seejärel mõtlema. 2025. aasta auhinnatseremoonia pani tõenäoliselt ka inimeste kõhud korisema. ISTA füüsik Fabrizio Olmeda ja tema kolleegid uurisid täiusliku cacio e pepe pastakastme saladust.

Cacio e pepe on üks Itaalia populaarsemaid pastaroogasid, kuid isegi Itaalia teadlastel ei õnnestu sageli valmistada täiuslikult kreemjat kastet. Austria Teaduse ja Tehnoloogia Instituudi (ISTA) füüsik Fabrizio Olmeda maadles samuti selle probleemiga, kuni tal sai katse-eksituse meetodist villand ja ta otsustas läheneda küsimusele teaduslikult. Koos kolleegidega, kes kõik olid itaallased Max Plancki Instituudist Dresdenis, Padova Ülikoolist ja Barcelona Ülikoolist, asus ta otsima täiusliku kastme saladust, et see õnnestuks iga kord.

Meeskond pälvis oma murrangulise ja maitsva avastuse eest Ig Nobeli füüsikapreemia. See auhind väärtustab ebaharilikku ja loomingulist lähenemist, et sütitada huvi teaduse, meditsiini ja tehnoloogia vastu.

Uurin nähtusi, mis mind paeluvad

ISTA järeldoktor Fabrizio Olmeda valis oma uurimisvaldkonnaks komplekssete süsteemide statistilise füüsika, sest see võimaldab rakendada teoreetilist füüsikat paljudes distsipliinides – bioloogiast sotsioloogiani. „Minu motivatsioon on alati uurida nähtusi, mis mind paeluvad, isegi kui need jäävad väljapoole minu eriala, mis on ühe raku genoomika füüsika,“ ütles värske Ig Nobeli laureaat. „Hoolimata suurenevast spetsialiseerumisest arvan, et isegi oma tavapärases uurimisvaldkonnas on kasulik võtta aega millegi ebahariliku uurimiseks. Ma usun, et see auhind peegeldab seda ideed, sest selle moto “Esmalt naera, siis mõtle’” võib innustada inimesi teaduse vastu huvi tundma.“

ISTA president Martin Hetzer rõhutas sama: „Üks mentor ütles mulle kord: kuni sul on lõbus, teed sa õiget asja. Ig Nobeli preemia on selle kreedo suurepärane austusavaldus. Esmapilgul võib küsimus, kuidas valmistada täiuslikku cacio e pepe pastat, tunduda naljakas. Kuid tõeline uudishimust ajendatud teadus ühendab loovuse, visaduse, täpsuse ja lõbu. Ja see viib alati avastusteni, millel on potentsiaal maailma natuke paremaks muuta – kas siis suurte uuendustega või väiksemas mastaabis meie taldrikul.“

Mis podiseb laboris? Cacio e pepe retsept maitsvaks teaduseks!

Just seda rõhutab ka eelretsenseeritud uuring, mis avaldati teadusajakirjas Physics of Fluids ja mille eest preemia anti: Tavaliste koostisosade – Pecorino juustu, pastavee, pipra ja pasta – lihtsalt kokku segamine annab sageli tükilise, mozzarella-taolise kastme. Miks? Pasta vee tärklis peaks aitama kastet emulgeerida ja stabiliseerida, kuid sageli ei piisa sellest. Kui temperatuur tõuseb üle 65 °C, denatureeruvad juustu proteiinid ja tõmbuvad kokku, mistõttu segu laguneb.

Täiusliku cacio e pepe retsept

Teadlased leidsid, et täiusliku kastme võti on õige tärklisekogus. Sega lihtsalt tärklisepulber (2–3% juustumassist) veega, kuni vesi muutub selgeks ja pakseneb. Seejärel sega saadud geel madalal temperatuuril juustuga nii, et tärklis seob valgud ega lase tükkidel tekkida. Maitsesta tavapäraselt pipraga. Sega pasta kastmega pannil ja lisa vajadusel natuke pastavett, et saavutada soovitud konsistents.

Koostisosad:

4 g tärklist (kartuli- või maisitärklis)
40 ml vett (tärklise segamiseks)
160 g Pecorino Romano juustu
240 g pastat (soovitavalt tonnarelli)
Pastakeeduvesi
Must pipar ja sool (maitse järgi)

Fabrizio Olmeda, Austria Teaduse ja Tehnoloogia Instituudi (ISTA) järeldoktor, ja tema kolleegid on said Ig Nobeli preemia oma uuringu eest täiusliku cacio e pepe pasta kohta. Foto ISTA.

Reklaam Stiilsed kanepist jalanõud, seljakotid, arvutitaskud, sokid ja mütsid naistele ja meestele leiad siit!

VISTA teaduskeskusest

Täiusliku pastakastme küsimus on vaid üks paljudest, mida ISTA teadlased Klosterneuburgis – ligi 80 eri riigist – on uurinud ja uurivad edasi. Külastajad saavad peagi VISTA Science Experience Center’is tutvuda valikuga neist teemadest, sealhulgas nüüd auhinnatud pastauuringuga. Keskus avatakse ISTA kampuse südames festivaliga 3.–5. oktoobril 2025. Sissepääs on tasuta.